Dans la version classique du tablier de sapeur, le bonnet est proposé en tranches et se présente un peu comme une grosse escalope milanaise ultra-croustillante.
J’aime beaucoup cette version à partager, à picorer à l’apéritif, moins roborative que l’originale.
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de bonnet (ou panse) de bœuf
- 1 œuf
- 200 g de chapelure
- 1 filet d’huile d’arachide
Pour la marinade :
- 20 cl de vin blanc
- 2 c. à soupe de moutarde
- 3 brins de thym
- 1 jus de citron jaune
Pour la sauce gribiche :
- 50 g de cornichons
- 10 g de câpres
- 1 jaune d’œuf + œuf dur
- 3 brins de persil plat
- 1 c. à café de moutarde forte
- 6 c. à soupe d'huile d’arachide
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
La veille, taillez le bonnet en carrés de 5 cm de côté. Disposez les morceaux dans un saladier et faites-les mariner toute une nuit dans un mélange de vin blanc, moutarde et jus de citron.
Le lendemain, égouttez les carrés de panse, assaisonnez-les de sel et de poivre et passez-les successivement dans l’œuf battu avec un peu de marinade puis dans la chapelure.
Dans un saladier, confectionnez la sauce gribiche : fouettez la moutarde, le jaune d’œuf et le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre. Versez peu à peu l’huile d’arachide. Lorsque la sauce est bien ferme et épaisse comme une mayonnaise, incorporez un hachis composé des câpres, des cornichons, du persil et de l'œuf dur.
Faites saisir les carrés de panse panés dans une grande poêle dans l’huile d’arachide, à feu doux, longuement, pour que ces mini-tabliers de sapeur soient très croustillants.
Accompagnez-les de sauce gribiche !
"Après avoir tenu le restaurant Oxalis pendant sept ans à Lyon, aux côtés de mon mari Emmanuel Auger, je me consacre désormais à mes activités de consultante culinaire et à l’écriture de livres de cuisine.
J’ai toujours été très attachée à la tradition culinaire lyonnaise basée sur la simplicité et les bons produits, une philosophie héritée de ma grand-mère arménienne maraichère et des fameuses Mères lyonnaises, des cuisinières au caractère bien trempé qui menaient leurs affaires à la baguette. Leurs noms - Fillioux, Brazier, Guy, Castaing, Roucou, Pompom – et leurs prénoms - Léa, la Grande Marcelle, Tante Paulette, Marithé - résonnent toujours dans les mémoires, les traboules et les bouchons lyonnais. Ces cuisinières d’exception ont eu le talent de métamorphoser des recettes ménagères en monuments de la cuisine bourgeoise.
Par curiosité et malice, je ne résiste pas à l’envie d’interpréter à ma manière les grands classiques de la gastronomie lyonnaise à l’instar de saucisson pistaché en croûte de pain, des petits carrés de tablier de sapeur ou des ravioles de poularde demi-deuil ou des sablés fourrés à la crème de pralines roses."- Sonia Ezgulian
Sonia Ezgulia vous propose une recette anti-gaspi qui sent bon l'été dans le 1er numéro du média À la lyonnaise : Pédoncules et noyaux.
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À lire : Il n’y a pas que les quenelles à Lyon, éditions Tana.